「在来大豆で味噌づくり」第5回・仕込みから2カ月！「天地返し」編
「みんなで味噌を作ってみよう！在来大豆を使った味噌づくり体験」プロジェクト
第5回・仕込みから2カ月！「天地返し」編
（前回の記事はこちら⇒ https://semamorihoiku.blogspot.com/2021/02/4.html ）
筆：よっしー
季節は巡って、2021年の3月。
梅や桜の花が咲き、春の訪れが感じられるようになった頃。
味噌の仕込みからちょうど2カ月、
「天地返し」
のタイミングがやってまいりました！
「天地返し」とは、書いて字のごとく。
味噌をひっくり返して空気に触れさせることで、
まんべんなく発酵が進むように促していきます。
なかには「やらなくても大丈夫」というスタイルの味噌づくりもあるそうですが、
じぃじとばぁばの宝物では天地返しを行っていきます。
さてさて、どんな感じで発酵が進んでいるのでしょうか。
よっこらしょ・・・
仕込んだタルを開けてみると、
おお！なんだか味噌っぽい匂いがふわっと！
見た目もかなりそれらしくなってきました。
そしてタルによってはうっすらフワフワ、
表面に「かび」のようなものが出てきています。
それもそのはず、大豆・塩・麹のみのシンプルな材料で作った、
防かび剤などは完全無添加の手作りお味噌。
かびが生えるのは、ごく自然のことなのです。
むしろ菌が発酵できる環境ができている、良い兆候と言えるのではないでしょうか。
タルを置いている場所、温度や湿度などで、
熟成の進み具合も結構変わってきます。
今まで何度か味噌を仕込んできましたが、
キッチンの吊り戸棚（戸棚のいちばん高い場所）で寝かせると、
熟成が順調に進むような気がします。
地面よりも高い場所なので、少し温度が高めなのかもしれません。
とはいえ、かびをそのままにしておくと口に入ってしまいますので、
スプーンを使って表面をすくい取っていきます。
ひと通りすくいきったら、一度タルから味噌を出して、
上下逆さまにしてタルに詰め直します。
詰め直しが終わったら、天地返しは完了！
ここからさらに寝かせます。
さらに1カ月が経った4月末現在では、
さらにお味噌らしい香りが強くなっているように思えます。
気温がだんだんと上がってきたので、麹菌などの働きがより活発になり、熟成がさらに進んでいきます。
寒い・乾いた季節に仕込んで、暑い・湿度のある季節になると出来上がるという、味噌のサイクル。
なんだか四季の移ろいを食べ物に閉じ込めているようで、日本ならではの情緒というか、ロマンを感じます。
「暑い季節には塩分が必要だと、大昔の人も分かっていたから味噌を作ったのかな・・・？」
なんて考えると、味噌ひとつからいろいろと想像が膨らみますね！
ゴールデンウィーク明け、梅雨の前くらいにはお味噌が食べられるでしょうか。
出来上がりをお楽しみに！
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